Gỏi cá trích kiểu... Phú Quốc 

Cá trích bày bán tại chợ Dương Ðông (Phú Quốc).

Xứ sở của những món ngon độc lạ

Không phải ngẫu nhiên mà Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang, được mệnh danh là “thiên đường nghỉ dưỡng”. Bên cạnh vẻ đẹp bất tận của biển trời, nơi đây sở hữu kho tàng những món ăn đặc sắc. Với vị thế địa lý đặc thù, vùng biển ở Phú Quốc có khí hậu ôn hòa, thích hợp cho nhiều loài phiêu sinh vật phát triển… Ðiều này không chỉ tạo ra nguồn hải sản phong phú về chủng loại mà còn có sự vượt trội về chất lượng. Chả thế mà nhiều loài hải sản ở Phú Quốc đã trở thành thương hiệu, như ghẹ Hàm Ninh với thịt mềm nhưng lại chắc và trắng, vị ngọt, mùi thơm đặc trưng… Mặt khác, Phú Quốc là nơi cộng cư lâu đời của người dân từ nhiều vùng miền, sắc tộc đã tạo ra sự độc đáo trong văn hóa ẩm thực. Vì thế món ăn ở Phú Quốc không chỉ độc lạ về cách chế biến, mà còn phong phú về hương vị, sắc màu…

Thực tế cho thấy, món ăn ở Phú Quốc có hình thức khác lạ so với nhiều vùng miền cả nước. Bởi ở đó, vừa mang chút cầu kỳ của xứ Huế, vừa mang nét mộc mạc, chân chất của người Nam Bộ... Hơn thế nữa như sự tổng hòa, vừa mang hương vị đậm đà từ khẩu vị của lưu dân miền Trung, vừa có chút thơm béo từ khẩu vị của người Hoa, phảng phất vị ngòn ngọt từ khẩu vị của người Khmer… Vì thế món ăn Phú Quốc không chỉ ngon và độc lạ, mà còn dễ dàng chinh phục ngay cả người kỹ tính trong ẩm thực. Trong đó có món gỏi cá trích…

Món ăn hội tụ thanh âm,  hương sắc…

Gỏi cá trích - cái tên nghe qua rất đơn giản nhưng lại chứa đựng cả trời thương nhớ cho những ai một lần nếm thử. Bởi ở đó, người ăn cảm nhận như đang bồng bềnh trong thế giới đầy thanh âm, hương sắc của sự phối trộn hài hòa và tinh tế của kho tàng nguyên liệu “cây nhà, lá vườn” mà nhiều thế hệ lưu dân ở Phú Quốc đúc kết thành.

Ngày nay, gỏi cá trích có mặt tại nhiều nhà hàng phố thị, nhưng nếu một lần thưởng thức gỏi cá trích tại Phú Quốc, người sành ăn sẽ cảm nhận ra sự khác biệt ở vùng biển đã khai sinh ra nó. Ðược chế biến từ những con cá trích đánh bắt ngay tại vùng biển Phú Quốc nên cá nguyên liệu ở đây có sự vượt trội về độ tươi. Nhưng chính kỹ thuật chế biến kiểu Phú Quốc mới thật sự làm thăng hoa cảm xúc ẩm thực của thực khách. Ðầu tiên là nước chấm. Vẫn là vị chua, cay, ngòn ngọt, nhưng chén nước chấm ăn gỏi cá trích chính hiệu Phú Quốc luôn có hương vị rất riêng. Theo các kỳ lão ở Phú Quốc, vị chua ở đây không phải từ chanh hay me, hoặc khế mà từ đặc sản khác của Ðảo Ngọc là tôm chua. Sau khi giã nhuyễn, lược cho mịn rồi cho tỏi, ớt băm nhuyễn, đường cát vào. Khi vừa khẩu vị, cho thêm đậu phộng rang rám vỏ giã nhuyễn tạo ra độ sánh đến sền sệt để dễ bám vào cuốn gỏi, tạo vị đậm đà trong khẩu vị.

Món gỏi cá trích tại một nhà hàng ở Phú Quốc.

Cá trích, sau khi làm sạch, lóc lấy phi lê 2 bên, ướp vào nước cốt chanh cho tái rồi vớt ra chờ ráo mới sắp lên dĩa. Cũng nói thêm, cốt chanh tái cá trích theo kiểu Phú Quốc cũng rất công phu. Chanh phải gọt bỏ sạch vỏ, rồi tách múi ra, sau đó giã nhuyễn. Vì thế nó không có độ “the” của vỏ, lại có được vị chua đúng chất. Riêng với nước làm mềm bánh tráng để cuốn gỏi, cũng vô cùng độc đáo. Không dùng nước lọc, nước tinh khiết, người Phú Quốc dùng nước cốt từ dừa nạo để làm nước nhúng bánh tráng trước khi cuốn gỏi. Vì thế vừa tạo độ dai vừa tạo vị beo béo độc lạ.

Và đúng như người xưa hay nói “con cá làm vạ lá rau”. Gỏi cá trích đúng kiểu Phú Quốc phải có rau ăn kèm theo đúng chất Phú Quốc. Dưa leo chẻ dọc, khóm chẻ ngang để dính một phần cùi giòn rụm, rồi rau thơm, lá hẹ, đọt bứa rừng…và đặc biệt là phải có dừa rám vỏ nạo thành sợi mong mỏng. Mỗi thứ một ít đặt lên miếng bánh tráng, rồi cho cá trích đã tái vào, cuộn tròn lại vừa miệng ăn. Nhúng cuốn gỏi vào nước chấm sền sệt, cho vào miệng… Chao ôi, chút giòn tan của rau sống, pha trộn với vị beo béo của dừa rám, rồi thịt cá mềm, thơm… hòa quyện với vị bùi của đậu phộng rang rám vỏ… tạo ra “bản hợp xướng” với đủ vị chua cay, thơm, ngọt, béo, bùi đến ngây ngất.